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一直以来,在菜式的内容中,桂厨们很少出面有木有?不过今日,桂厨们要露一手啦!他们巧用酱汁,做出了多款热卖菜,并且酱汁都是餐前批量熬制,走菜时直接就能运用,大大缩短了出菜时刻。你还在等什么?快往下看呀~

甜酒罗非鱼

制造人:南宁邕城小福楼餐厅运营总监 钟浩新




此菜以甜酒汁调配炸酥的罗非鱼,咸鲜酸甜,外脆里嫩,有着北方糖醋鱼的影子,但味型却有较大差异,浓郁的甜酒香更是令人食欲大开。

制造流程:

巴马罗非鱼一条(重约800克)宰杀治净,在其中一侧鱼身打斜刀,将另一侧鱼身的肉从肚脐处片至鱼脖并坚持相连的状况,然后在表里擦一层盐入味,再抹一层料酒,挂匀蛋黄液,拍上一层干生粉,撑开鱼身,入七成热油炸至外酥里嫩,捞出沥油后摆盘,浇上一勺保温的甜酒烧鱼汁即可走菜。




甜酒烧鱼汁:

净锅下甜酒(即醪糟汁)500克、西红柿沙司100克、山楂粉(山楂片碾碎即成)30克、白糖25克、蚝油10克、盐6克、鸡粉3克小火煮沸,慢火收浓,勾芡搅匀后停火即成。




制造要害:

炸鱼时油温需烧至七成热,不然外皮难以炸酥。

梅子酱蒸钳鱼

制造人:南宁邕城小福楼餐厅运营总监 钟浩新




制造流程:

1、钳鱼宰杀治净,砍掉鱼头、鱼尾,鱼身顶刀切成圆片,抹少量料酒、盐腌入底味,如图摆入盘中,呈孔雀开屏的形状。




2、取蒜蓉梅子酱50克,拌入少量花生油,淋到钳鱼上,覆保鲜膜蒸7分钟,取出后撒葱花,激少量热油即可走菜。




蒜蓉梅子酱:

1、腌酸梅去核儿,剁成粗末。

2、锅下花生油60克烧热,参加蒜末100克大火爆香,至蒜末发白时,倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均匀,添清水1000克稀释,撒青、红椒末各50克,调入蚝油、冰糖各50克、西红柿酱30克、生抽15克、盐、味精各10克中火熬开,小火熬出酸甜味,勾芡后停火即成。

制造要害:

钳鱼蒸制时刻不行太久,大约7分钟,不然肉质发柴,不行滑嫩。

干捞陈村粉

制造人:南宁邕城小福楼餐厅运营总监 钟浩新




此菜将陈村粉调配叉烧、花生米以及克己的西红柿肉汁酱上桌,由服务员现场捞拌,米粉爽滑薄韧,汤汁咸酸微甜,均匀每天能售出80斤。

走菜流程:

1、陈村粉(产于广东顺德陈村,商场有售)500克切成条,拌少量花生油,入微波炉高火打一分钟,取出后码入盘中,带西红柿肉汁酱40克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片(黄瓜切成圆片,加适量白米醋、白糖腌制入味即成)40克、香菜末、紫苏末各20克一同走菜。

2、上桌后,服务员将西红柿肉汁酱淋到盘中,顺次摆上其他辅料,拌匀后即可请顾客食用。




西红柿肉汁酱:

调制A料:

净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐50克、味精、鸡粉各适量小火煮开,勾薄芡待用。

调制B料:

1、本地西红柿500克入开水烫软,剥掉外皮后切成小粒。

2、锅下花生油烧热,放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香,倒入西红柿粒翻炒均匀,调西红柿沙司150克、白糖、蚝油各50克、盐、味精各8克,添清水300克稀释熬开,勾芡即成。

调制办法:

将A料与B料按2∶1的份额调匀,即成西红柿肉汁酱。


三花醉香肉

制造人:南宁邕城小福楼餐厅运营总监 钟浩新




此菜不同于常见的红烧肉,钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘,投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透,捞出改块,走菜时油炸,二次回锅,以黄油将蒜蓉等小料爆香,再烹卤水原汁和三花酒。通过三花酒的两次“洗礼”,成菜不油不腻、咸香回甜,带有微微的酒香,十分好吃。

批量预制:

1、猪肘冷水下锅汆透,捞出后刮净毛茬,涂上一层老抽晒干,入七成热油炸至金黄,捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开,转小火卤30分钟,停火浸泡30分钟,捞出猪肘,趁热去掉主骨,放凉备用。

2、去骨肘子带皮改成小方块,存入保鲜冰箱。

走菜流程:

1、取肘子肉块350克,入六成热油炸至金红,捞出沥干。




2、取卤肘子的原卤水汁500克,参加美极美味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。




3、锅下黄油20克烧化,参加蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香。




4、淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸,倒入肘子块颠翻均匀,大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或马铃薯块)的盘内,撒葱花、熟白芝麻等即成。




桂式卤水:

1、老鸡一只宰杀治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,参加清水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。

2、高汤内参加香料包小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜,所添加的桂林三花酒具有添加醇香、去腥提鲜的作用。

阿甘汗蒸剑骨鱼

制造人:桂林阿甘餐饮公司行政总厨 骆建新




野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下,以小鱼、小虾、螺蛳为食,嘴宽、无鳞、有须,跟鲶鱼有几分类似,通身只要一根大骨,其肉质肥嫩,久煮不烂。在桂林,简直每位大厨都有自己共同的汁酱锦囊,阿甘酒家的这道剑骨鱼运用了两款克己酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁,二者合力,肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的味道,鲜美而不寡淡。

制造流程:

1、剑骨鱼宰杀去掉内脏,在鱼身打梳子花刀,冲掉血水。

2、大砂锅内淋底油,参加洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香。




3、摆入剑骨鱼,加盖儿焖4分钟。




4、淋入汗蒸汁40克,持续加盖焖2分钟,开盖淋入汗蒸酱约20克,密封焖2分钟,揭盖儿后转大火,不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味,待汤汁收浓后即可上桌。




汗蒸汁:

蚝油300克、加饭酒300克、生抽150克、老抽60克、美极鲜60克、鸡精20克、味精20克、十八香3克调匀即成。






汗蒸酱:

锅下色拉油300克烧热,参加冬菜碎200克、洋葱粒、蒜蓉、葱白粒各150克炸香,放李锦记香辣酱、黄豆酱各250克、肉宝王6克翻炒均匀即成。



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